Filet vom Rettenegger Seesaibling mit Frischkäse-Spinat Ravioli, Marchfelder Spargel und Wiesenkräutersalat

 

 

 

Das Mönichwalderhof-Team wünscht viel Spaß beim nachkochen.

Zutaten & Zubereitung

 

Seesaibling:

·       4 Stück Seesaibling Filet à 200 g

·       1 Stück Bio Zitrone

·       50 g Butter

·       Salz, Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Fischfilet gut säubern und wenn nötig die Gräten ziehen. Denn Fisch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten, heißen Pfanne auf der Hautseite knusprigen braten, ganz zum Schluss den Fisch auf die Fleischseite drehen und mit der Butter bei schwacher Hitze fertig braten

 

Ravioli Teig:

·       350 g Semola Weizenmehl

·       4 Eier (M)

·       2 Dotter (oder 8 g pasteurisierten Dotter)

·       1 EL Olivenöl

·       (Wasser)

 

Zubereitung:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder im Thermomix zu einem glatten Teig kneten, wenn nötig ein paar Tropfen Wasser hinzufügen, den Teig in einer Frischhaltefolie im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen

 

Frischkäse-Spinatfülle:

·       250 g Frischkäse

·       150 g Babyspinat 

·       1 Schalotte

·       100 g Asmonte

·       100 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotten glasig dünsten, den gewaschenen Baby Spinat dazu geben und kurz mit glacieren

Den Spinat zum Frischkäse geben, den geriebenen Asmonte zum Frischkäse-Spinat geben, alles gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

 

Marchfelder Spargel:

·       2 Bund weißer Marchfelder Spargel

·       2 TL Salz

·       2 TL Zucker

·       100 g braune Butter

 

Zubereitung:

Den Spargel schälen und das hintere, holzige Ende abschneiden, in einen Vakuumbeutel geben und mit Salz, Zucker und brauner Butter vakuumieren, im Dampfgarer bei 100 Grad Dampf den Spargel ca. 10 Minuten dämpfen

 

Wiesenkräuter Marinade:

·       170 ml Wasser 

·       80 ml Apfelbalsamessig

·       80 ml Rapsöl

·       20 g Kristallzucker

·       10 g Salz

·       1 g Xanthan oder Guarzoon

·       150 g Wiesenkräuter 

 

Zubereitung:

Das Wasser, Apfelbalsamessig, Rapsöl, Salz, Zucker, und Xanthan oder Guarzoon im Thermomix auf voller Stufe mixen, bis sich alles gut vermischt hat und leicht eingedickt ist

Wiesenkräutersalat gut waschen und kurz vor dem Anrichten marinieren

 

Das passende Dessert dazu: Halbflüssiger Schokoladenkuchen mit Sauerrahm Espuma und marinierten Beeren

 

Schokoladenkuchen:

·       125 g Milchschokolade

·       125 g Zartbitterschokolade

·       250 g Butter

·       100 g Kristallzucker

·       3 Stück Eier

·       2 Stück Dotter (oder 80 g pasteurisiertes Eidotter)

·       90 g Mehl glatt

 

Zubereitung:

Die Schokolade im Thermomix bei 60 Grad und unter leichtem rühren schmelzen lassen, dann alle Zutaten bis auf das Mehl hinzugeben und gut verrühren, zum Schluss das Mehl unterrühren und die Masse in eine gut ausgefettet Form (Dariolform) geben.

Denn Ofen auf 200 Grad Heißluft vorheizen, die Formen in den Ofen stellen und ca. 10 Minuten bei 200 Grad backen, je nach Größe

 

Sauerrahm Espuma:

·       300 ml Sauerrahm

·       200 ml Schlagobers

·       80 g Staubzucker

 

Zubereitung:

Denn Sauerrahm mit dem Schlagobers und dem Staubzucker gut verrühren sodass keine Klumpen mehr sind, in eine ISI-Flasche (Schlagflasche) füllen und eine Kapsel hineindrehen, die Flasche gut schütteln und 20 Minuten kaltstellen

 

Marinierte Beeren:

·       1 Tasse Erdbeeren

·       1 Tasse Himbeeren

·       1 Tasse Heidelbeeren

·       6 cl Himbeere Brand

·       3 EL Staubzucker

·       Vanille, Minze

 

Zubereitung:

Erdbeeren waschen und vierteln, die anderen Beeren auch waschen und zu den Erdbeeren geben, die Minze fein schneiden und zu den Beeren-Gemisch hinzugeben sowie Staubzucker und Himbeere Brand, kaltstellen