Klassische Rindsroulade vom Pöllauberger Jungstier mit Kartoffelpüree und glaciertem Baby-Wurzelgemüse

 

Der Mönichwalderhof wünscht viel Erfolg beim nachkochen.

Zutaten & Zubereitung

 

Rindsroulade:

·       4 Stück Rinderschnitzel (aus der Schale) à 200 g

·       8 Scheiben gut durchwachsener Speck

·       6 - 8 Stück Essiggurken (je nach Größe)

·       4 EL Dijon Senf

·       1 Stück Knollensellerie

·       2 Stück Karotten

·       2 Stück Gelbe Rüben

·       3 Stück Schalotten  

·       2 Zehen Knoblauch

·       2 EL Tomatenmark

·       400 ml Rotwein 

·       600 ml Rindssuppe

·       1 Bund Junglauch

·       12 Stück Baby Karotten

·       100 ml Rapsöl

·       100 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wachholderblätter, Pfefferkörner

 

Zubereitung:

Als erstes die Rindsschnitzel mit einem Fleischklopfer oder einem Fleischplattierer dünn ausklopfen auf ca. 1 cm dick, danach die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Dijonsenf gut einstreichen, je 2 Scheiben Speck auf ein Schnitzel legen

 Die Karotten, gelbe Rüben und den Sellerie schälen, die Essiggurken und das Wurzelgemüse in dünne Stifte schneiden, danach die Essiggurken-Stifte und die Wurzelgemüse-Stifte auf dem Fleisch platzieren, die Ränder der Roulade zur Mitte einschlagen und eine straffe Roulade formen, mit einem Küchen-Garn oder einem Zahnstocher den Anfang der Roulade gut fixieren

Die Rindsrouladen in einem heißen Topf mit Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Schalotten und das restliche Wurzelgemüse in Würfel schneiden und mit den Knoblauchzehen im Topf der Rindsrouladen anbraten bis es eine schöne Röstfarbe hat, das Tomatenmark kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen, den Rotwein gut verkochen lassen und mit der Rindsuppe auffüllen, Wachholderbeere, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in die Flüssigkeit geben und die Rindsrouladen wieder hineinlegen.

Abgedeckt im Ofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 1 ½ Stunden weichdünsten lassen

 

Zubereitung Baby-Wurzelgemüse:

Die Baby-Karotten zuerst waschen und anschließend schälen, Wasser aufkochen, gut salzen und die Karotten darin kochen, Ich nehme dafür immer eine dünne Nadel und Steche von Zeit zu Zeit in die Karotte um zu testen wie weich sie schon ist, wenn sie fertig sind im kalten Wasser abschrecken.

Den Junglauch gut waschen und die Wurzel abschneiden, zusammen mit den Baby-Karotten in einer Pfanne mit Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer würzen

 

Kartoffelpüree:

·       500 g mehlige Erdäpfel

·       50 ml Milch

·       50 ml Schlagobers

·       200 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung Kartoffelpüree:

Die Erdäpfel schälen, schneiden und im gut gesalzenen Wasser weichkochen, in der Zwischenzeit Milch und Schlagobers erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, wenn die Kartoffeln weich sind das Wasser abgießen, die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken und in einem Topf mit dem Milch-Schlagobers-Gemisch gut verrühren, zum Schluss die kalte Butter dazu geben und abschmecken.

 

 

 

Ein Dessert dazu? Topfenknödel mit Butterbrösel, dazu Rhabarber-Erdbeer-Ragout und Schilcher Weinschaumcreme

 

Topfenknödel:

·       250 g Bröseltopfen

·       250 g feiner Topfen

·       2 Ei (M)

·       5 EL Semmelbrösel

·       5 EL Weizengrieß

·       4 EL Sonnenblumenöl

·       1 Prise Salz

·       1 Bio Orange

·       Vanillezucker, Zimtstange

 

Zubereitung:

Den Topfen und die anderen Zutaten (Eier, Brösel, Grieß, Öl, Salz) in einer Schüssel gut verrühren, für ca. 10 Minuten die Masse ruhen lassen sodass die Brösel und der Weizengries etwas anziehen können

Wasser in einem Topf mit Vanillezucker, Zimtstange und einem kleinen Stück Schale der Bio Orange zum Kochen bringen, aus der Topfenmasse Knödel formen und diese einkochen, die Knödel für ca. 10 Minuten koche lassen bis alle auf der Oberfläche schwimmen, dann ohne Hitze die Knödel noch einige Minuten zugedeckt ziehen lassen

 

Butterbrösel:

·       400 g Semmelbrösel

·       150 g Butter

·       70 g Kristallzucker

 

Zubereitung:

Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Brösel hineingeben und bei mittlerer Hitze und bei ständigem Rühren goldbraun rösten, in der Pfanne abkühlen lassen und mit dem Kristallzucker vermischen

 

Rhabarber-Erdbeer-Ragout:

·       400 g Rhabarber

·       250 g Erdbeeren

·       100 g Kristallzucker

·       1 Stück Zitrone

·       250 ml Erdbeersaft

·       Vanille, Sternanis

 

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen und die Fäden ziehen, danach in 2-3 cm dicke Stücke schneiden, mit dem Kristallzucker einzuckern und kurz zur Seite stellen,

Den Erdbeersaft mit Zitronensaft, Vanille und ein Stück Sternanis aufkochen lassen und den Rhabarber dazu geben, darin den Rhabarber weichkochen, die Erdbeeren waschen, vierteln und zum fertigen Rhabarber geben.  

 

Schilcher Weinschaumcreme:

·       4 Stück Eidotter (oder 160 g pasteurisierten Dotter)

·       200 g Kristallzucker 

·       120 ml Schilcher Wein

 

Zubereitung:

Den Dotter in eine Rührschussel mit dem Zucker und dem Schilcher über Wasserdampf schaumig schlagen