Klassische Rindsroulade vom Pöllauberger Jungstier

mit Kartoffelpüree und glaciertem Baby-Wurzelgemüse

 

 

 

 

Der Mönichwalderhof wünscht viel Erfolg beim nachkochen.

Zutaten & Zubereitung

 

Rindsroulade:

 

·       4 Stück Rinderschnitzel (aus der Schale) à 200 g

·       8 Scheiben gut durchwachsener Speck

·       6-8 Stück Essiggurken (je nach Größe)

·       4 EL Dijon Senf

·       1 Knollensellerie

·       2 Karotten

·       2 Gelbe Rüben

·       3 Schalotten

·       2 Zehen Knoblauch

·       2 EL Tomatenmark

·       400 ml Rotwein

·       600 ml Rindssuppe

·       1 Bund Junglauch

·       12 Babykarotten

·       100 ml Rapsöl

·       100 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

 

Zubereitung:

Die Rindsschnitzel mit einem Fleischklopfer oder -plattierer auf ca. 1 cm Dicke ausklopfen.

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und mit Dijon Senf einstreichen.

Jeweils 2 Scheiben Speck auf jedes Schnitzel legen.

Karotten, gelbe Rüben und Sellerie schälen, die Essiggurken und das Wurzelgemüse in dünne Stifte schneiden.

Die Essiggurken- und Wurzelgemüse-Stifte auf dem Fleisch platzieren.

Die Ränder der Roulade zur Mitte einschlagen und eine straffe Roulade formen. Mit Küchengarn oder einem Zahnstocher fixieren.

In einem heißen Topf das Rapsöl erhitzen und die Rindsrouladen von allen Seiten scharf anbraten.

Die Rouladen herausnehmen und die Schalotten sowie das restliche Wurzelgemüse in Würfel schneiden.

Zusammen mit den Knoblauchzehen im Bratfett anrösten, bis es eine schöne Röstfarbe hat.

Das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und den Rotwein gut verkochen lassen.

Mit der Rindssuppe auffüllen und Wacholderbeeren, Lorbeerblatt sowie Pfefferkörner zugeben.

Die Rindsrouladen wieder in die Flüssigkeit legen und abgedeckt im Ofen bei 170°C (Ober-/Unterhitze) für ca. 1 ½ Stunden weich dünsten.

 

Zubereitung Baby-Wurzelgemüse:

Die Babykarotten waschen und schälen.

Wasser in einem Topf aufkochen, gut salzen und die Karotten darin kochen. Mit einer Nadel zwischendurch testen, wie weich die Karotten sind.

Sobald sie weich sind, die Karotten im kalten Wasser abschrecken.

Den Junglauch gut waschen, die Wurzel abschneiden.

Zusammen mit den Babykarotten in einer Pfanne mit Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Kartoffelpüree:

·       500 g mehlige Erdäpfel

·       50 ml Milch

·       50 ml Schlagobers

·       200 g Butter

·       Salz, Pfeffer, Muskatnuss

 

Zubereitung Kartoffelpüree:

Die Erdäpfel schälen, schneiden und in gut gesalzenem Wasser weichkochen.

In der Zwischenzeit Milch und Schlagobers erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser abgießen.

Die Erdäpfel durch eine Kartoffelpresse drücken und mit dem Milch-Schlagobers-Gemisch gut verrühren.

Zum Schluss die kalte Butter einrühren und das Püree abschmecken.

 

 

Ein Dessert dazu? Topfenknödel mit Butterbrösel, dazu Rhabarber-Erdbeer-Ragout und Schilcher Weinschaumcreme

 

Topfenknödel:

 

·       250 g Bröseltopfen

·       250 g feiner Topfen

·       2 Eier (Größe M)

·       5 EL Semmelbrösel

·       5 EL Weizengrieß

·       4 EL Sonnenblumenöl

·       1 Prise Salz

·       1 Bio-Orange

·       Vanillezucker, Zimtstange

 

Zubereitung:

Topfen und alle anderen Zutaten (Eier, Brösel, Grieß, Öl, Salz) in einer Schüssel gut verrühren.

Die Masse ca. 10 Minuten ruhen lassen, damit die Brösel und der Grieß etwas anziehen können.

Wasser in einem Topf mit Vanillezucker, Zimtstange und einem kleinen Stück Schale der Bio-Orange zum Kochen bringen.

Aus der Topfenmasse kleine Knödel formen und in das kochende Wasser geben.

Die Knödel ca. 10 Minuten kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Danach die Knödel ohne Hitze zugedeckt noch einige Minuten ziehen lassen.

 

Butterbrösel:

 

·       400 g Semmelbrösel

·       150 g Butter

·       70 g Kristallzucker

 

Zubereitung:

Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen.

Die Semmelbrösel hineingeben und bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis sie goldbraun sind.

Die Brösel in der Pfanne abkühlen lassen und mit dem Kristallzucker vermischen.

 

Rhabarber-Erdbeer-Ragout:

·       400 g Rhabarber

·       250 g Erdbeeren

·       100 g Kristallzucker

·       1 Zitrone

·       250 ml Erdbeersaft

·       Vanille, Sternanis

 

Zubereitung:

Den Rhabarber waschen, die Fäden ziehen und in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Mit Kristallzucker bestreuen und kurz zur Seite stellen.

Den Erdbeersaft mit Zitronensaft, Vanille und einem Stück Sternanis aufkochen.

Den Rhabarber dazugeben und darin weichkochen.

Die Erdbeeren waschen, vierteln und zum fertigen Rhabarber geben.

 

Schilcher Weinschaumcreme:

 

·       4 Eidotter (oder 160 g pasteurisierter Dotter)

·       200 g Kristallzucker

·       120 ml Schilcher Wein

 

Zubereitung:

Die Eidotter in eine Rührschüssel geben, zusammen mit dem Zucker und dem Schilcher über einem Wasserbad schaumig schlagen.