Geschmortes Rindsbackerl mit Topinamburcreme, Wintergemüse, Rettich und Kartoffel-Brandteigknödel

Ein Fleischrezept für den Winter

Geschmorte Rindsbackerl sind unglaublich weich und saftig, das braucht allerdings Zeit. Ein feines Gericht für lange Winterwochenenden.

Zutaten & Zubereitung

·       4 Stück Rindsbackerl

·       300 g Wurzelwerk

·       500 ml Rindssuppe

·       200 ml Rotwein

·       2 Stück Zwiebel

·       4 Zehen Knoblauch

·       50 g Tomatenmark

·       1 Stück Sellerie

·       4 Stück Karotten

·       4 Stück gelbe Rüben

·       4 Stück Pastinaken

·       1 Stück Bierrettich

·       2 Stück Romana Salatherzen

·       14 Stück Topinambur

·       100 g Butter

·       300 ml Schlagobers

·       100 g braune Butter

·       Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wachholder

Die Rindsbackerl zuputzen, würzen und in einem Topf scharf anbraten

Das Wurzelgemüse schälen, schneiden und mit dem Knoblauch und Zwiebeln im Topf anrösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit 400 ml Rindssuppe aufgießen, Wacholder und Lorbeer dazu und weichschmoren

Für die Topinamburcreme 10 Stück Topinambur schälen und mit Butter kurz anbraten, mit Schlagobers aufgießen und weichschmoren; danach mixen und abschmecken,

Das Wintergemüse schälen, in Stifte schneiden und in der restliche Rindssuppe weichkochen;

Rettich schälen und mit der Wurstschneidemaschine fein schneiden, einsalzen und mit der Marinade von den Radieschen vakuumieren;

Romana Herzen halbieren und kurz scharf anbraten

4 Stück Topinambur mit der Schale gut waschen; in einen Vakuumbeutel mit brauner Butte und etwas Salz geben; bei 100 Grad Dampf confieren;

Milch und Butter aufkochen und würzen; danach das Mehl dazu geben und so lange rühren bis sich eine weiße Schicht am Topfboden anlegt; danach die Dotter unterrühren;

Für die Fülle die Kartoffeln in Salzwasser weich Kochen; abtropfen und durchpressen; braune Butter, Creme Fraiche, Salz und Pfeffer dazu, zu kleinen Kugeln formen und einfrieren

Die gefrorenen Kugeln mit Brandteig umwickeln und frittieren