Zweierlei vom Jungstier

Beef Tatar und gebackene Praline vom Ochsenschlepp

Ein Vorspeisenrezept von Küchenmeister Bernd Konrath. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit!

Zutaten & Zubereitung

·       300 g Rinderfilet

·       Essiggurken

·       5 Stück Schalotten

·       Kapern

·       Olivenöl

·       Salz, Pfeffer, Tabasco

·       Ketchup, Senf

·       Schnittlauch

·       Ca. 500 g Ochsenschlepp

·       250 g Wurzelwerk

·       1 Bunt Radieschen

·       3 Dotter

·       4 Stück Wachteleier

·       500 ml Reisessig

·       300 ml ÖL

·       2 Eier

·       250 g Butter

·       100 g Mehl

·       Wasser

·       100 g Brösel

Radieschen Marinade: 100 g Wasser, 35 g Reisessig, 20 g Salz, 10 g Zucker

Für Beef Tatar Rinderfilet, Essiggurken, Schlotten und Kapern klein Hacken; mit Olivenöl, Tabasco, Ketchup, Salz, Pfeffer, Senf marinieren; fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben;

Für die Praline den Ochsenschlepp mit dem Wurzelwerk kochen und danach vom Knochen lösen: fein mixen und Pralinen abdrehen;

für die eingelegten Radieschen Wasser, Reisessig, Salz und Zucker aufkochen abkühlen lassen und mit den Radieschen vakuumieren;

Butter mit Meersalz vermischen;

mit Dotter, Senf, Salz Pfeffer und Öl eine Mayonnaise machen;

Wachteleier Kochen

Zu unserer Vorspeise Zweierlei vom Jungstier empfehlen wir: Ein leckeres Selleriemousseline aus dem frischem Stangensellerie

Zutaten & Zubereitung

·       0,75 kg Sellerie; Salz, Olivenöl

·       0,25 l Vollmilch 100g

·       1,00 l Gemüsefond

·       1,00 Becher fraiche 125g

Geschälten Sellerie in zu Jardiniere schneiden, in Milch und Fond ganz weichkochen. Abseihen und in einem Etamin gut ausdrücken (den Saft reservieren).

Im Hotmix (oder Cutter) mit der Creme fraiche, Salz und Olivenöl ganz fein cuttern. Sollte die Mousseline zu fest sein, mit etwas Selleriesud verdünnen.